Οι καταγγελίες για τον σεφ του επί χρόνια κορυφαίου εστιατορίου στον κόσμο που επιστρέφει τώρα στο Λος Άντζελες με μενού 1.500 δολαρίων – Μια φορά έβγαλε 40 μάγειρες στο κρύο και χτυπούσε έναν υπάλληλο μέχρι να φωνάξει ότι «του άρεσε να κάνει στοματικό σεξ σε DJ»
Ο Τζέισον Ιγκνάσιο Γουάιτ, πρώην επικεφαλής του εργαστηρίου ζύμωσης του «ΝΟΜΑ», έκανε αρκετές αναρτήσεις στο Instagram τον περασμένο μήνα, λέγοντας ότι είχε γίνει μάρτυρας σωματικής και ψυχολογικής κακοποίησης κατά τη διάρκεια των τριών ετών που εργάστηκε στο εστιατόριο. Δημοσίευσε καταγγελίες που του έστειλαν πολλοί άλλοι πρώην υπάλληλοι και όλο αυτό πήρε γρήγορα διαστάσεις χιονοστιβάδας.
Απειλούσε τους υπαλλήλους μέχρι και με την απέλαση της οικογένειάς τους
Σύμφωνα με 35 πρώην υπαλλήλους του NOMA, μεταξύ 2009 και 2017, ο Ρετζέπι χτυπούσε τους υπαλλήλους στο πρόσωπο, τους τρυπούσε με μαγειρικά σκεύη και τους έσπρωχνε με δύναμη στους τοίχους. Περιέγραψαν το μόνιμο τραύμα που τους προκάλεσαν οι πολλαπλές ψυχολογικές κακοποιήσεις, όπως εκφοβισμός, σωματική ταπείνωση και δημόσια γελοιοποίηση. Ο Δανός, είπαν επίσης, ότι τους απείλησε ότι θα χρησιμοποιήσει την επιρροή του για να τους βάλει στη μαύρη λίστα εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, να απελάσει τις οικογένειές τους ή να απολύσει τις συζύγους τους από τις δουλειές τους σε άλλες επιχειρήσεις.
Οι κουζίνες των εστιατορίων είναι από καιρό σκληροί χώροι εργασίας, όπως αντανακλάται σε δημοφιλείς ψυχαγωγικές εκπομπές όπως «The Bear» και «The Menu», και πολλοί σεφ έχουν παραδεχτεί ότι εκφοβίζουν τους εργαζόμενους. Ωστόσο, οι πρώην υπάλληλοι του «ΝΟΜΑ» είπαν ότι ο Ρετζέπι δεν έχει αναγνωρίσει την έκταση της βίας που, όπως λένε, τους επέβαλε για χρόνια. Αυτό, σύμφωνα με αρκετούς, είναι ο λόγος για τον οποίο μιλούν τώρα. Το pop-up εστιατόριο του Ρετζέπι στο Λος Άντζελες και οι υψηλές τιμές που χρεώνει, λένε, τους θυμίζουν ότι η αυτοκρατορία του χτίστηκε πάνω στη δουλειά και τον πόνο τους.
Ο Μπεν, ένας σεφ στην Αυστραλία, ο οποίος εργάστηκε στο εστιατόριο το 2012, είπε ότι η τιμωρία όλων των υπαλλήλων για το λάθος ενός ατόμου ήταν συνηθισμένη πρακτική. «Απλά περπατούσε κατά μήκος της γραμμής και μας χτυπούσε στο στήθος», φωνάζοντας βρισιές στα πρόσωπά τους, είπε ο σεφ, ο οποίος ζήτησε να μην χρησιμοποιηθεί το επώνυμό του επειδή φοβόταν αντίποινα. «Ακόμα και οι ασκούμενοι που ήταν στον επάνω όροφο και μάζευαν άνθη».
Όταν ο Δανός σεφ ήθελε να τους τιμωρήσει, αλλά υπήρχαν πελάτες στην τραπεζαρία, αρκετοί υπάλληλοι είπαν ότι έσκυβαν κάτω από τους πάγκους στην ανοιχτή κουζίνα και τους χτυπούσαν στα πόδια με κάποιο σκεύος, όπως ένα πιρούνι μπάρμπεκιου.
Γρονθοκόπησε υπάλληλο που άφησε σημάδι από τσιμπιδάκι σε ένα πέταλο λουλουδιού
Ένας άλλος πρώην μάγειρας, είπε ότι ο Ρετζέπι του είχε επιτεθεί σωματικά περισσότερες φορές από όσες μπορούσε να θυμηθεί κατά τη διάρκεια της θητείας του. Θυμήθηκε ότι μια νύχτα το 2011 ο Δανός παρατήρησε ότι είχε αφήσει ένα μικρό σημάδι από τσιμπιδάκι σε ένα πέταλο λουλουδιού καθώς το έβαζε σε ένα πιάτο. Ο Ρετζέπι είπε, άρπαξε τις τιράντες της ποδιάς του και τον χτύπησε με δύναμη στον τοίχο, και στη συνέχεια τον γρονθοκόπησε δύο φορές στο στομάχι. Περίπου 30 πρώην υπάλληλοι δήλωσαν ότι ήταν συνηθισμένο να τους χτυπάει τόσο ο Ρετζέπι, όσο και οι ανώτεροι μάγειρες που διεύθυναν την κουζίνα.
Πολλά πιάτα στο Noma περιλαμβάνουν 20 ή περισσότερα συστατικά, ενώ το χαρακτηριστικό του στυλ περιλαμβάνει πολύπλοκα, εύθραυστα στοιχεία, όπως έντομα φτιαγμένα από φρούτα και μικροσκοπικά δαμάσκηνα τυλιγμένα σε φύκια. Η εργασία χωριζόταν σύμφωνα με μια ιεραρχία που ξεκινούσε από τους ασκούμενους, οι οποίοι αναφέρονταν στους chefs de partie, οι οποίοι αναφέρονταν στους sous-chefs που διεύθυναν την κουζίνα κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας και συχνά παρέμεναν στις θέσεις τους για χρόνια. Για να παρασκευάσουν επαρκή ποσότητα για κάθε δείπνο, πολλοί από τους μάγειρες σε κάθε επίπεδο ξεκινούσαν νωρίς το πρωί και δούλευαν μέχρι να καθαριστεί η κουζίνα, τα ξημερώματα.
Την χτύπησε με τόση δύναμη που έκοψε το ισχίο της σε μεταλλικό πάγκο
Μια σεφ στο Λονδίνο, που είχε εργαστεί σε πολλά εστιατόρια με αστέρια Michelin στην Ευρώπη, έκανε οικονομίες για ένα χρόνο και πούλησε το αυτοκίνητό της για να μπορέσει να εργαστεί στο Noma το 2013. Είπε ότι δεν μπορούσε να σταματήσει να εργάζεται για να φάει και έχασε 18 κιλά κατά τη διάρκεια του πρώτου έτους. Μια νύχτα, είπε, ο Ρετζέπι την είδε να χρησιμοποιεί το τηλέφωνό της, κάτι που απαγορευόταν αυστηρά κατά τη διάρκεια της εργασίας. Χωρίς να πει λέξη, είπε, την χτύπησε με τόση δύναμη στα πλευρά που έπεσε πάνω σε ένα μεταλλικό πάγκο και έκοψε το ισχίο της στην αιχμηρή γωνία του.
Ήταν στο πάτωμα, αιμορραγούσε και έκλαιγε, θυμήθηκε, αλλά κανείς δεν είπε λέξη καθώς έφευγε τρέχοντας προς το καμαρίνι. Όταν τελικά την πλησίασε ένας σού-σεφ, τη ρώτησε μόνο αν ήταν εντάξει για να επιστρέψει στη δουλειά. Επέστρεψε στη θέση της και τελείωσε τη βάρδια της.
Ακόμα και μετά το 2017, πολλοί πρώην υπάλληλοι λένε ότι οι ανώτεροι σεφ διατηρούσαν την κουλτούρα κακοποίησης στην κουζίνα, με την σιωπηρή έγκριση του Ρετζέπι. «Ο Ρενέ μεγάλωσε μια γενιά τραμπούκων, και αυτοί μας τραμπούκιζαν», είπε ένας Τούρκος μάγειρας που εργάστηκε ως ασκούμενος στο Noma το 2018.
Η Μπέντε Σβέντσεν, η οποία είχε αναλάβει να υποστηρίζει τους ασκούμενους, ήταν η μοναδική υπάλληλος του τμήματος ανθρώπινου δυναμικού και τυχαία ήταν και η πεθερά του Ρετζέπι. Πολλοί πρώην υπάλληλοι δήλωσαν ότι η ίδια και άλλοι ανώτεροι διευθυντές -συμπεριλαμβανομένης της συζύγου του Δανού σεφ, Nadine, και του μακροχρόνιου CEO, Πίτερ Κρέινερ- είχαν ενημερωθεί για τη βία στην κουζίνα, αλλά δεν έκαναν τίποτα για να την σταματήσουν.
Η απάντηση του Ρετζέπι στις καταγγελίες: Δεν μπορώ να αλλάξω αυτό που ήμουν τότε
Από τότε που ο Ρενέ Ρετζέπι καταγράφηκε για πρώτη φορά από την κάμερα να φωνάζει στους μάγειρες στο ντοκιμαντέρ του 2008 «Noma at Boiling Point», έχει ζητήσει δημόσια συγγνώμη αρκετές φορές. Σε ένα δοκίμιο του 2015, αναγνώρισε ότι ήταν ένα «κτήνος» που πίεζε και εκφοβίζει τους υφισταμένους του. Σε μια συνέντευξη του 2022 στην εφημερίδα The Times of London, εξέφρασε τη λύπη του για το παρελθόν του, λέγοντας ότι «ποτέ δεν χτύπησε κανέναν», αλλά «πιθανώς έπεσε πάνω σε ανθρώπους».
Είπε ότι απομακρύνθηκε από την καθημερινή διοίκηση πριν από χρόνια, έχει υποβληθεί σε θεραπεία και «βρήκε καλύτερους τρόπους για να διαχειρίζεται τον θυμό του».
Πολλοί πρώην υπάλληλοι είπαν ότι η εργασία στο Noma, αν και δεν ήταν ποτέ εύκολη, άξιζε τον κόπο λόγω του τρόπου με τον οποίο λειτουργούσε ο Ρετζέπι.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη noma (@nomacph)
Το Σάββατο απάντησε στις κατηγορίες για κακοποίηση που επανήλθαν στην επιφάνεια πριν από την έναρξη του από νωρίς sold-out, pop-up εστιατορίου του στο Λος Άντζελες, πυροδοτώντας συζητήσεις σχετικά με τις συνθήκες εργασίας και την εκμετάλλευση στον κλάδο της υψηλής γαστρονομίας.
Τόσο ο Δανός σεφ όσο και εκπρόσωποι του Noma λένε ότι αυτές οι καταγγελίες αντανακλούν το παρελθόν του εστιατορίου και όχι την τρέχουσα κατάστασή του, και ότι η οργάνωση εγκατέστησε πολλαπλά συστήματα -συμπεριλαμβανομένων νέων πρακτικών ανθρώπινου δυναμικού, πληρωμής των ασκούμενων και «βελτιωμένων ωρών και αδειών»- όταν προέκυψαν οι καταγγελίες πριν από χρόνια.
Το Σάββατο το πρωί, ο σεφ απάντησε στο άρθρο με μια ανάρτηση στο διαδίκτυο, ζητώντας συγγνώμη από τους επηρεαζόμενους. Σημείωσε ότι ήταν ανοιχτός σχετικά με το παρελθόν του ως θύτης και ότι έκτοτε έχει αναζητήσει θεραπεία και έχει απομακρυνθεί από την «καθημερινή εξυπηρέτηση» του Noma. Ένας εκπρόσωπος του Noma δήλωσε σε ένα email το Σάββατο ότι το εστιατόριο έχει «βελτιώσει τη διαδικασία αντιμετώπισης των προβλημάτων» και διεξάγει μια συνεχή ανεξάρτητη επιθεώρηση των πρακτικών του.
«Ήξερα ότι έπρεπε να αλλάξω και ήθελα να αλλάξω», έγραψε ο Ρετζέπι το Σάββατο στο Instagram. «Από τότε, είμαι αποφασισμένος να κατανοήσω τον θυμό μου και να τον αντιμετωπίσω διαφορετικά. Ο οργανισμός που είμαστε σήμερα είναι πολύ διαφορετικός από αυτόν με τον οποίο ξεκινήσαμε. Είμαι ευγνώμων για την ομάδα μας και τον τρόπο με τον οποίο βοήθησε να μεταμορφωθεί η κουλτούρα της κουζίνας μας, καθώς και για την αφοσίωσή της στην πρόοδο του κλάδου».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Rene Redzepi (@reneredzepinoma)
Πρόσθεσε: «Δεν μπορώ να αλλάξω αυτό που ήμουν τότε. Αλλά αναλαμβάνω την ευθύνη για αυτό και θα συνεχίσω να εργάζομαι για να γίνω καλύτερος».
Pop-up εστιατόριο με μενού 1.500 δολαρίων που έγινε sold out σε… ένα λεπτό
Το ερευνητικό ρεπορτάζ δημοσιεύθηκε λίγες ημέρες πριν το Noma ξεκινήσει ένα pop-up 16 εβδομάδων στο Silver Lake, με εισιτήρια που κοστίζουν 1.500 δολάρια το άτομο. Οι θέσεις εξαντλήθηκαν σχεδόν αμέσως, με τον Ρετζέπι να δημοσιεύει στο Instagram τον Ιανουάριο ότι «εξαντλήθηκαν σε 60 δευτερόλεπτα».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη noma (@nomacph)
Στο Λος Άντζελες προγραμματίζεται επίσης ένα pop-up κατάστημα για προϊόντα του Noma, όπως καφές και καυτή σάλτσα. Το Noma έχει επίσης πραγματοποιήσει δύο συνεργατικά pop-up, πρώτα στο Courage Bagels και μετά στο Holbox, με στόχο να κάνει τη μαγειρική του πιο προσιτή στους κατοίκους του Λος Άντζελες.
Συνεχίζοντας σε αυτό τον ιστότοπο αποδέχεστε την χρήση των cookies στη συσκευή σας όπως περιγράφεται στην πολιτική cookies
Μάθετε περισσότερα εδώ
Αποδοχή